Ο Νικόλαος Τσελεμεντές (1878-1958), είναι ο μάγειρας που κατάφερε να κάνει το όνομα του συνώνυμο του οδηγού μαγειρικής, που έμαθε στις νιόπαντρες να μαγειρεύουν, να κάνουν σάλτσα μπεσαμέλ, μπουγιαμπέσα, σου, καναπέ(δάκια), τιμπάλ, φιλέτα, σαντιγί, ρου, ασπίκ , ʽʽαν ζελέʼʼ και πολλά άλλα που αν τα αναφέρω θα πρέπει να τα ερμηνεύσω και αυτός δεν είναι ο σκοπός μου (για την ώρα τουλάχιστον).

Το τελευταίο διάστημα με απασχόλησε το θέμα της σύγχρονης ελληνικής μαγειρικής, η πορεία από την απλή πίτα της γιαγιάς, στο μουσακά και το κοτόπουλο μιλανέζα της μαμάς, μέχρι το λαβράκι φρικασέ του Λ. Λαζάρου και την εισβολή της σαλάτας ρόκα - άγρια ραδίκια - σπόροι ροδιού, στο οικογενειακό τραπέζι.

Μελετώντας, τόσο τον οδηγό μαγειρικής του, όσο και τα άλλα θεματικά του βιβλία μαγειρικής, (για parties, δεξιώσεις, κτλ), διαπιστώνει κανείς πόσο ριζοσπαστικός υπήρξε.

Βούτυρο
Το ελαιόλαδο, έδωσε τη θέση του στο βούτυρο και η γεύση της κουζίνας άλλαξε ριζικά.

Η σάλτσα μπεσαμέλ
Είμαι βαθιά σίγουρος πως τα δύο πιο τουριστικά πιάτα της ελληνικής κουζίνας, ο μουσακάς και το παστίτσιο, με τις παχιές στρώσεις από (κακοποιημένη) κρέμα μπεσαμέλ είναι δική του ευθύνη. Η σάλτσα αυτή μπήκε στο γευστικό μας DNA και και δε βγήκε ποτέ. Διάφοροι προσπάθησαν να την ανανεώσουν ( η Αγλαΐα Κρεμέζη αντικαθιστώντας το βούτυρο με ελαιόλαδο, ο Καλλίδης φτιάχνοντας μια κρέμα με γιαούρτι, αβγό και κεφαλοτύρι), αλλά δύσκολο το βλέπω.

Αυτά τα παρασκευάσματα με το ζελέ (ασπίκ)
Ο Τσελεμεντές αγαπούσε το ζελέ. Έβαζε ζελατίνη σε φρουτοσαλάτες και γλυκίσματα (λογικό) αλλά και σε φαγητά του τύπου μοσχαράκι με μπιζέλια, έπηζε το ζωμό (μαζί με το κρέας και τα λαχανικά) και το σέρβιρε σε κομμάτια. Εντυπωσιακό. Αν είσαι γύρω στα τριάντα, θα το θυμάσαι σε κάποια τραπέζια που έκανε η θεία σου.

Και μετά η σάλτσα σο φρουά
Μια απλή σάλτσα με βούτυρο, ζωμό και αλεύρι, δεμένη με (μάντεψε) ζελέ! Την άπλωνε σε δύο διαδοχικές στρώσεις επάνω σε ολόκληρα βρασμένα ψάρια και τα έκανε να γυαλοκοπάνε και να δείχνουν αλλόκοτα.

Τα καναπέ (καναπεδάκια)
Οι μεζέδες έγιναν τραγικά τρεμπανάλ. Δοξάστηκαν τα καναπέ. Με κάθε είδους υλικό. Με κάθε είδους μορφή. Στα βιβλία του Τσελεμεντέ υπάρχουν δεκάδες παραλλαγές στο θέμα φέτα ψωμί, βούτυρο, σαλαμάκι. Δεν ξέρω, αλλά κρίνοντας από το μέγεθος της σχετικής βιβλιογραφίας, οι δεξιώσεις, τα σουαρέ ντε γκαλά, τα απογευματινά τέια, και τα βερνιζάζ, πρέπει να ήτανε μια καθημερινότητα για κάποιους ανθρώπους, εκείνη την εποχή.

Διακόσμηση
Δεν περιγράφεται. Η μαθητεία του σε ευρωπαϊκά εστιατόρια πολυτελείας, τον απογείωσε. (Φαντάσου, πως όλα αυτά έγιναν, κάπου το 1910. Εδώ πείνα μαύρη. Όπως η Μαντάμ Σουσού φτωχιά. Και έρχεται ο Τσελεμεντές και σκαλίζει ραπανάκια σε λουλουδάκια, λεμόνια σε σχηματάκια, καρπούζια σε καλαθάκια. Θρίαμβος.)

Πολυτελή υλικά
Μυαλά ζώων. Καπνιστά ψάρια εισαγωγής. Φουά γκρα. Τυριά. Αλλαντικά. Γαρίδες, καραβίδες και αστακουδάκια. Φασιανοί, πάπιες, ελάφια. Την εποχή εκείνη αυτά ήτανε πρωτάκουστα (για τις τσοκαρίες, αλλά όχι για τη Μαντάμ Σουσού). Μπουφέδες, μπουφέδες, μπουφέδες. (Και σαν συνέπεια της πολυτέλειας, ταξική-διατροφική διαφοροποίηση.)

Οι έθνικ κουζίνες
Χάρη στον Τσελεμεντέ οι Έλληνες γνωρίσαμε τη γαλλική αστική κουζίνα, αλλά και την αμερικανική, την ασιατική, τη μεξικανική, την αφρικανική, τη δυτικοευρωπαϊκή.

Επίσης, γνωρίσαμε την απόλυτη σύγχυση..
Ο άνθρωπος ήτανε μεγάλος δημιουργός, με τις αδυναμίες και τις εμμονές του. Η ελληνική κουζίνα (αν υπήρχε τέτοια το 1900) δέχθηκε τις (έντονες) επιρροές της γαλλικής και γεννήθηκε η ελληνική αστική κουζίνα. Παντού βούτυρο. Παντού μπεσαμέλ. Έντονη χρήση κρασιού και τυριών. (Αυτό είναι κάτι πολύ συνηθισμένο στους ικανούς δημιουργούς. Τα αγαπημένα τους υλικά. Σήμερα ο Πέσκιας έχει το ελαιόλαδο λεβάντας και ο Λαζάρου, το ελαιόλαδο βανίλιας.

Ο άνθρωπος ήταν μπροστά
Ο τρόπος που χρησιμοποιούσε τα θαλασσινά και τα ψάρια θυμίζει τους νεότερους, Έλληνες δημιουργούς. Μαγειρεύει τα ψάρια με λαχανικά. Γεμίζει τις μελιτζάνες φούρνου με ψάρια και γαρίδες. Χρησιμοποιεί ζωμούς κρέατος στα θαλασσινά του και δουλεύει το ρύζι όπως το ριζότο. Εργάζεται με βάση παραδοσιακές συνταγές επαναδιατυπώνοντάς τες.

Κάνε τον Τσελεμεντέ σύγχρονο. Δοκίμασε να συνδυάσεις το ψάρι σου με πουρέ μελιτζάνας. Να τυλίξεις ένα κομμάτι κρέατος σε αμπελόφυλλα και να το ψήσεις στο φούρνο. Να κάνεις ένα δροσερό ζελέ φρούτων. Να σερβίρεις το ρύζι στο πιάτο αφού πρώτα του έχεις δώσει σχήμα σε ένα φλιτζανάκι.

Και να μην ξεχνάς, πως στα βιβλία του θα βρεις εκείνη τη συνταγή για το οικογενειακό γαλακτομπούρεκο (με λίγο περισσότερο βούτυρο).

Δημήτρης Κοπαράνης

___________________________________

Έχεις ακούσει;