Πως να μαγειρέψεις σαν επαγγελματίας (στο σπίτι σου)

Καλά, μη φανταστείς. Οι επαγγελματίες δε μαγειρεύουν σπίτι τους (εκτός και αν τους πληρώνουν). Το φαγητό τους το ετοιμάζει κάποιος άλλος, ας πούμε η επερεσία ή άλλος ένοικος του σπιτιού. Και μη νομίζεις πως είναι γκουρμέ ή μοριακή. Οι πιο πολλοί απολαμβάνουν απλές μαγειρικές (ζυμαρικά, μπουγάτσα, σφολιάτα τυρόπιτα, πίτα-γύρο-διπλό κρεμμύδι-πάπρικα).

Επειδή λοιπόν, δεν είσαι επαγγελματίας, αλλά ερασιτέχνης και μαγειρεύεις εσύ το μεσημεριανό σου, μάζεψα μια λίστα για να βελτιώσεις την επίδοση σου.

Τεμάχισε με σωστό τρόπο.

Κόψε τα λαχανικά σε ίσα κομμάτια. Θα μαγειρευτούν καλύτερα και θα δείχνουν όμορφα.


Μαρινάρισμα. Τα πάντα είναι πιο νόστιμα μαριναρισμένα. Ειδικά τα κρέατα και τα θαλασσινά.

Ζωμός. Αυτό δεν το λέει κανένα βιβλίο μαγειρικής, κανένας μάγειρας, καμιά νοικοκυρά (όπως κανείς δεν έλεγε στην Carrie να κάνει back up στα αρχεία της).

Αγαπημένες μου προσωπικότητες, αν πρέπει να ακολουθήσετε δύο συμβουλές στη ζωή σας, είναι οι εξής δύο. Να φοράτε αντηλιακό και να χρησιμοποιείται ζωμό. Από εδώ και πέρα να ξέρεις πως ο ζωμός,  είναι συνώνυμο του νερού στη μαγειρική.

Το κάπνισμα είναι το νέο σοτάρισμα.

Και εξηγούμαι. Αν δε θες να τσιγαρίσεις, μπορείς να σωτάρεις σε ελάχιστο νεράκι ή ζωμό. Να ξέρεις όμως πως ένα καπνισμένο συστατικό θα απογειώσει τη μαγειρική σου (δοκίμασε καπνιστά λαχανικά, ψάρια, κρεατικά. Με μέτρο. Δεν είναι για χόρταση και έχουν αρκετό αλάτι).

Μυστικά συστατικά.
Προσπάθησε να κάνεις τη γεύση πλούσια με διάφορα μικρά σε ποσότητα συστατικά. Μερικοί κόκκοι αλατιού και πιπεριού, θα  τονίζουν τη ζαχαροπλαστική σου, το παξιμάδι θα κάνει νοστιμότερο τον ταραμά και λίγο μέλι θα ισορροπήσει το λαδόξυδο για τη σαλάτα.
Το μεγάλο μυστικό για τα ψητά στο φούρνο που δε θα σου το πει κανένας μα κανένας.

ΣΤΕΓΝΩΣΕ ΤΟ. Να σκουπίζεις καλά (με πετσετούλα) ό,τι βάζεις για ψήσιμο στο φούρνο. Να είναι πραγματικά στεγνό. Να χρησιμοποιείς πάντα προθερμασμένο φούρνο. Για την ακρίβεια καυτό. Και μετά το πρώτο εικοσάλεπτο μπορείς να χαμηλώσεις τη θερμοκρασία, να ψεκάσεις με λίγο λαδάκι, λεμόνι, κρασί κτλ. Αυτό είναι το μυστικό για τραγανή κρούστα και ζουμερό εσωτερικό. Αν καταφέρεις για μια μόνο φορά να αντισταθείς στον πειρασμό και να γεμίσεις νερό το ταψί με το ʽʽΚυριακάτικο κοτόπουλο με πατάτες φούρνοʼʼ, εσύ και η οικογένεια σου, θα με ευγνωμονείτε για μια ζωή.

Βούτυρο.
Το γνήσιο βούτυρο γάλακτος χρησιμοποιείται παντού γιατί προσθέτει ασυναγώνιστη γεύση και άρωμα (δοκίμασε να φας ζυμαρικά βουτυρωμένα χωρίς σάλτσα και θα με θυμηθείς).  Ετοίμασε μικρές ποσότητες βουτύρου με σκόρδο, μυρωδικά, βότανα, τρούφα ή μανιτάρια πορτσίνι, κατέψυξε το και τρίψε το πάνω από αυγά, κρέατα, ζυμαρικά, πατάτες φούρνου, λίγο πριν σερβίρεις.

Get the look.
Εμφάνιση. Το ζεστό φαγητό σερβίρεται σε ζεστά πιάτα. Το κρύο σε κρύα. Μη φορτώνεις το πιάτο. Οι γαρνιτούρες πρέπει να έχουν τη σωστή θερμοκρασία. Η συνοδευτική σαλάτα, μπορεί να μπει σε άλλο πιατάκι. Το ίδιο και οι πατάτες.

Τσέρκι. (Το μυστικό που καλά θα κάνεις να μάθεις και να χρησιμοποιείς)
Είναι ένα μεγάλο δαχτυλίδι (χωρίς πάτο, χωρίς καπάκι) Στρώνεις μια λαδόκολλα και ψήνεις ζύμες. Το χρησιμοποιείς για να δώσεις μορφή και σταθερότητα στο σερβίρισμα ζυμαρικών, ρυζιού, λαχανικών, κρέατος σε κομματάκια, σαλάτας. Μη ξεχάσεις να το αφαιρέσεις πριν το πας στο τραπέζι. Αν δεν έχεις μην αγχώνεσαι. Κόψε ένα πλαστικό μπουκάλι.

Κορνέ. Για να δώσεις μορφή σε σφιχτές σάλτσες ή πουρέδες.

Αρωματισμένα ελαιόλαδα. Να έχεις ελαιόλαδα αρωματισμένα με σκόρδο, βανίλια, λεβάντα, τρούφα, φασκόμηλο, βασιλικό. Μερικές σταγόνες είναι αρκετές.

Φυλλαράκια μυρωδικών. Μαϊντανός, βασιλικός, ρίγανη και ό,τι αγαπάς. Μια φουντίτσα στο κέντρο του πιάτου.

Δημήτρης Κοπαράνης

___________________________________________________