Γεμίζω ένα λυγερόκορμο ποτήρι και υποκύπτω στη γοητεία των φυσαλίδων. “Αλήθεια πόσες να είναι”, αναρωτιέμαι καθώς απολαμβάνω το χρυσό κορδόνι που ανεβαίνει παιχνιδιάρικα στα χείλη του ποτηριού. Το φέρνω κοντά μου και αισθάνομαι να με τυλίγουν τα αρώματα της. Την αφήνω να κυλήσει μέσα μου και νιώθω χιλιάδες μικρές εκρήξεις. Της παραδίδομαι. Οχι, δεν περιμένω να βρω το άλλοθι μια γιορτής για να απολαύσω μια σαμπάνια, αλλά είναι βέβαιο ότι η λάμψη μιας γιορτής μεγαλώνει αν τη δεις μέσα από τις φυσαλίδες. Τα μυστικά της σαμπάνιας -όπως και του κρασιού γενικότερα- είναι πολλά. Όμως, είναι ένα κομμάτι της διαδικασίας της απόλαυσης του παιχνιδιού στο οποίο σε παρασύρει. Ιδού, λοιπόν,13 συμβουλές που θα σε βοηθήσουν να διαλέξεις και να απολαύσεις τη σαμπάνια σαν ειδικός.

1. Ο,τι αφρίζει είναι σαμπάνια;
Υπάρχουν εξαιρετικά αφρώδη κρασιά ανά τον κόσμο και βεβαίως στην Ελλάδα. Όμως δεν μπορούν εμπορικά να αποκαλούνται σαμπάνιες. Η σαμπάνια έχει αποκλειστικά γαλλικό διαβατήριο. Παράγεται μόνο στην Καμπανία εδώ και τρεις αιώνες. Οτιδήποτε άλλο διαθέτει φυσαλίδες, όσο καλή ποιότητα και να έχει, ονομάζεται «αφρώδης οίνος».

2. Πού βρίσκεται η Καμπανία;
Ο φυσικός αμπελώνας της Καμπανίας βρίσκεται στη βορειοανατολική Γαλλία 160 χλμ. από το Παρίσι και καλύπτει έκταση 34.000 εκταρίων. Το έδαφος στο σύνολο της περιοχής είναι ιδιαίτερο – ανάγλυφο και ασβεστολιθικό, με πλαγιές, δασώδεις κορυφές και λόφους- ενώ η μέση ετήσια θερμοκρασία των 10º C δημιουργεί ένα ιδιαίτερο μικρόκλιμα στην περιοχή. Αυτά τα χαρακτηριστικά της περιοχής, αλλά και οι ειδικές μέθοδοι καλλιέργειας και παραγωγής που χρησιμοποιούν οι αμπελουργοί της Καμπανίας, εξασφάλισαν τους αυστηρούς κανονισμούς για την προστασία της ονομασίας προέλευσης της σαμπάνιας -ονομασία, η οποία δίνεται αποκλειστικά στους οίνους που παράγονται σύμφωνα με τους κανόνες της περιοχής. Περίπου 15.000 καλλιεργητές αμπέλου και 5.000 οινοποιία μικρά και μεγάλα παράγουν εκεί σαμπάνια και από το 1927 μόνο τρεις ποικιλίες σταφυλιών της περιοχής επιτρέπονται για την παραγωγή σαμπάνιας.

3. Ποιες είναι οι ποικιλίες των σταφυλιών που φτιάχνουν τη σαμπάνια;
Τα σταφύλια που μπορούν να συμμετέχουν στην οινοποίηση για την παραγωγή της σαμπάνιας είναι μόνο τρία: το λευκό Chardonnay που προσφέρει φινέτσα και τα ερυθρά Pinot noir και Pinot meunier που παρέχουν πλούτο και σώμα. Το 75% της παραγωγής γίνεται με βάση τις δύο ερυθρές ποικιλίες. Οι ποικιλίες αυτές παράγουν διαφορετικούς τύπους σαμπάνιας: από τις γλυκές Sec, τις ημίγλυκες Demi-Sec, τις αχρονολόγητες και σχεδόν άγλυκες Brut, έως τις χρονολογημένες και πιο σπάνιες Vintage και Prestige Cuvees. Παράλληλα, ανάλογα με το μείγμα των σταφυλιών (λευκά ή μαύρα), έχουμε τρεις ποικιλίες σαμπάνιας: τις Blanc des Blancs, Blancs des Noirs και Rose.

4. Σε ποιους γευστικούς τύπους διακρίνουμε τις σαμπάνιες;
Οι σαμπάνιες ανάλογα με το χρώμα τους διακρίνονται σε λευκές ή ροζέ. Κυρίως, όμως, διακρίνονται ανάλογα με τη γλυκύτητά τους σε: Ultra Brut, Extra Brut, Brut, Sec, Demi-sec και Doux.

5. Ποια είναι τα βασικά είδη σαμπάνιας;
Τα βασικά στυλ σαμπάνιας είναι οι αχρονολόγητες (non vintage) και οι χρονολογημένες (vintage). Η διαφορά τους είναι ότι οι χρονολογημένες -που είναι και πιο ακριβές- παράγονται μόνο από σταφύλια μιας χρονιάς, ό,τι δηλαδή ισχύει και για τα κρασιά κάθε χρόνο και έχουν διαφορετική γεύση ανάλογα φυσικά με τη χρονιά. Οι αχρονολόγητες είναι σαμπάνιες από χαρμάνι διαφορετικών εσοδειών. Οι περισσότερες σαμπάνιες δεν αναγράφουν τη χρονιά παραγωγής τους, είναι δηλαδή αχρονολόγητες γιατί, θέλοντας να διατηρήσουν τη χαρακτηριστική γεύση του Οίκου τους, προέρχονται από ανάμειξη. Οι vintage σαμπάνιες ή millésimés αντιμετωπίζονται ως κορυφαία κρασιά. Οι top of the top, όμως, είναι οι Cuvées de Prestige, σαμπάνιες που κυκλοφορούν μόνο τις λιγοστές εξαιρετικές χρονιές και φτιάχνονται από σταφύλια αμπελώνων grand crus.

6. Τι μπορεί να μας πει η ετικέτα;
Η ετικέτα της φιάλης είναι η ταυτότητα του κρασιού, που δείχνει την προέλευση, τις ποικιλίες σταφυλιών, τη χρονολογία συγκομιδής τους για τις Vintage και Prestige Cuvee, ακόμα και την ποσότητα ζάχαρης που περιέχει το κρασί. Διαβάζουμε, λοιπόν, σε αυτήν ενδείξεις όπως: Brut (ξηρή), Extra Brut (πολύ ξηρή), Ultra Brut (πάρα πολύ ξηρή), (Demi Sec (ημίγλυκη), Doux (γλυκιά) Blanc de blanc (από 100% chardonnay), Premier Cru (υψηλής ποιότητας αμπελώνες), Grand Cru (προέρχεται από υψίστης ποιότητας αμπελώνες).

7. Υπάρχει διαδικασία για το άνοιγμα;
Η φιάλη της σαμπάνιας πρέπει να ανοίγεται με έναν μόνο τρόπο για να επιτρέψει στις φυσαλίδες να διαμορφωθούν σωστά. Πρώτα αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, στη συνέχεια το σύρμα που κρατάει τον φελλό στη θέση του και, τέλος, ξαπλώνουμε το μπουκάλι κατά 45º κρατώντας το από τη βάση του. Εφόσον το μπουκάλι βρίσκεται στη σωστή θέση, βγάζουμε το φελλό στριφογυρίζοντας τον μέχρι αυτός να ελευθερώσει το στόμιο.

8. Ποια είναι η ιδανική θερμοκρασία σερβιρίσματος;
Η σαμπάνια σερβίρεται κρύα αλλά ποτέ παγωμένη. Η θερμοκρασία για μια νέα σαμπάνια είναι 8ºC, ενώ η ώριμη και vintage σερβίρεται σε θερμοκρασία 10º C. Ο ιδανικός τρόπος για να διατηρηθεί κρύα όταν την ανοίξουμε είναι να τοποθετηθεί σε σαμπανιέρα γεμάτη με παγάκια και νερό. Η κατάψυξη απαγορεύεται γιατί μπορεί να αλλοιώσει τα αρώματα και τη γεύση της.

9. Υπάρχουν ποτήρια που προσφέρονται για να φιλοξενήσουν μια σαμπάνια;
Το σωστό ποτήρι είναι απαραίτητο για την απόλαυση της σαμπάνιας. Ξεχάστε τα χαμηλά ποτήρια σε σχήμα κάλυκα. Το ψηλόλιγνο ποτήρι σε σχήμα τουλίπας-flute- επιτρέπει στις λαμπυρίζουσες φυσαλίδες να σχηματίσουν το μαγικό κορδόνι τους όπως αναδύονται ταχύτατα προς την επιφάνεια. Το στενό στόμιο κρατά περισσότερο χρόνο τα αρώματα και τις φυσαλίδες της σαμπάνιας επιτρέποντας τη μεγιστοποίηση της απόλαυσης. Αντίθετα με το κρασί γεμίζουμε το ποτήρι της σαμπάνιας μέχρι τα ¾ το ποτήρι ώστε να απολαμβάνουμε την κίνηση των άτακτων φυσαλίδων από κάτω προς τα επάνω που συνεισφέρουν στη μαγεία της απόλαυσης.

10. Πώς κάνουμε γευσιγνωσία σαμπάνιας;
Γεμίζουμε το ποτήρι με σαμπάνια μέχρι τη μέση. Παρατηρούμε το χρώμα του, τις διαφορετικές αποχρώσεις του χρυσού ή του ροζέ -ανάλογα με το είδος του κρασιού που έχουμε επιλέξει- και το παιχνίδισμα των φυσαλίδων. Εισπνέουμε τα αρώματα του κρασιού, προσπαθώντας να εντοπίσουμε τη χροιά του: λουλούδια, φρούτα, βανίλια, μυρωδικά. Τέλος, δοκιμάζουμε το κρασί, κρατώντας τη γουλιά στο στόμα μας για λίγα δευτερόλεπτα πριν την καταπιούμε. Επαναλαμβάνουμε, προσπαθώντας να επιβεβαιώσουμε με τη γεύση τα αρώματα που έχουμε εντοπίσει προηγουμένως με την όσφρηση, αλλά και να ανακαλύψουμε την υφή της σαμπάνιας μας: γεύση λεπτή ή γεμάτη, εκλεπτυσμένη ή περίπλοκη.

11. Τι μυρίζουμε και τι γευόμαστε;
Τις σαμπάνιες τις χωρίζουμε σε ελαφριές, μεσαίες και βαριές. Δύο αρωματικές κατηγορίες κοντράρονται, τα φρουτώδη αρώματα -όπως τα συναντάμε και σε ένα λευκό κρασί- και τα αρώματα της ζύμωσης τα οποία θυμίζουν ψωμί, φρυγανισμένο ψωμί ή μπριός. Αυτό που χαρακτηρίζει τις καλές σαμπάνιες είναι η αρωματική τους πολυπλοκότητα και η πολύ μεγάλη δύναμη και διάρκεια στη γεύση.

12. Σαμπάνια με ποια παντρέματα;
Οι φίνες γεύσεις ταιριάζουν δίπλα σε ένα τόσο φινετσάτο κρασί. Για να συνοδέψετε μια σαμπάνια επιλέξτε καθαρές γεύσεις και αποφύγετε οποιαδήποτε βαρύτητα. Οι φανατικοί εραστές της ορκίζονται πως μόνο λεπτές γεύσεις, όπως οι βραστές καραβίδες ή ελαφρά τυριά, όπως το ανθότυρο δεν θα διαταράξουν την ισορροπία μιας καλής σαμπάνιας. Στην πράξη μπορούμε να είμαστε πιο χαλαροί. Μπορείτε να ξεκινήσετε το γεύμα σας με μια Brut ή Extra-Brut σαμπάνια συνοδεύοντας την με ωμά στρείδια. Στα ορεκτικά του γεύματος παίζουν ακόμη τα φρέσκα και φίνα αλλαντικά, τα ελαφρώς μαγειρεμένα λαχανικά και βεβαίως το χαβιάρι. Για τον αστακό, τα ψάρια και τα κρεατικά που θα μαγειρέψετε με ελαφρές σάλτσες κρατήστε μια ροζέ σαμπάνια. Για επιδόρπιο ιδανικός συνδυασμός είναι μια σαμπάνια Demi-sec ή Doux με φράουλες.

13. Πώς μπορούμε να τη συντηρήσουμε μετά το άνοιγμα;
Ο μόνος τρόπος να διατηρηθούν τα αρώματα του κρασιού για αρκετές ώρες μετά το άνοιγμα είναι να χρησιμοποιηθεί ο ειδικός φελλός για σαμπάνια (stopper) κατά τη φύλαξή της στο ψυγείο.